口蘑小志

—口蘑的口字就是张家口的味儿

客居外乡，与人闲谈，方知不少人不晓这“口”字竟指张家口。家乡风味未能广知，或是吾辈乡人未尽心力。

须知此“口”非彼口，乃张家口之“口”。 缺此一“口”，长城如断齿；缺此一“口”，草原似绝途；缺此一“口”，菌伞亦无根——口蘑者，张家口之魂也。

“口蘑”之名见诸文字，最早的踪迹可循至清乾隆二十三年的《口北三厅志·物产》：“蘑菇，出张家口外草地，色白而香，商贾捆载南售，呼曰口蘑。”寥寥“口外草地”四字，已将产地钉死在张家口以北的坝上高原；“商贾捆载”一句，又把这点塞北山野的灵气送入了帝都九门。自此，“口蘑”成了它响当当的名号，前头不必赘加“张”“家”二字，天下人也认得了它的出处。

同此命运的，还有口羔与口皮：口羔者，坝上六月催肥、九月宰杀的羯羊；口皮者，取此羊羔之皮鞣制而成，白似新雪，轻软异常。三样土产齐聚，才算是张家口完整的气象筋骨。

口蘑生于坝上。坝上地方高寒，一千三百多公尺，六月的天，夜里飘点雪星子也是常有的事。苔草、金莲、野百里香密密地长着，牛羊踩过，留下温热的粪肥。菌丝儿得了这点地气暖意，一夜之间，便撑开了圆圆的小伞。采蘑人得赶在天蒙蒙亮以前，提着马灯出帐。昏暗的灯影里，一朵朵新蘑从草丛钻出，真像散落一地的小月亮。采进柳条筐，要轻拿轻放，万万压不得——这股山野的灵气，最是怕压。采下便摊开在芨芨草编的长席上，白日里尽晒着毒日头，夜里承着冰凉的露水，如此几天几夜，直晒得干透透的。干的极好的口蘑，用手一折，“嚓”地一声脆响，碎末里透出一股松林气混着奶酒的幽香——你闻闻，这是不是草原写给张家口一封带着水汽、沾着草屑的情书？

张家口人做口蘑，不弄那些花巧排场，只需一锅热腾腾的“口蘑羊肉汤莜面鱼鱼”。做法上，也分三段功夫：

吊汤：

• 羯羊后腿带骨砸断，冷水下锅撇沫，加姜片、花椒、葱白，文火三小时，汤浓似乳。

发蘑：

• 干蘑去蒂，温水泡于敞口老磁碗。半小时后换水，须用力搅动揉搓（轻轻不行！），令藏沙尽落。 再泡半时，水色清透如淡珀，蘑体饱满弹软，即成。发蘑水澄之，取上层清液入羊汤， 草原山菌与长城羊鲜，于此交融。

烹鱼鱼：

• 莜麦炒熟磨粉，沸水烫面，趁热搓成两头尖、肚儿鼓的麦穗鱼儿。鱼鱼儿须上笼蒸熟（此为三熟之精髓），出笼晾温后，手指轻捻抖散，根根分明。 食前，取蒸熟抖散的莜面鱼鱼入滚沸羊蘑汤，汤色金红，乌玉蘑片沉底，晶莹鱼鱼儿浮沉。

先喝头口汤。羊汤的厚腴、野蘑的鲜纯、胡油的焦香，三股劲头齐驱并驾。再咬一口蘑菇，肉厚且糯，汤汁充盈，稍一咀嚼，仿佛齿间碾破了草原的清露。最后捞一尾鱼鱼儿，莜面筋道弹牙，裹着浓汤油花，“哧溜”吸进口中，一股暖意能顺着喉咙下到脚指头。张家口人讲究这一口叫“连汤带水”。老话说得好：“连汤带水，一冬不冷！”

我生在大境门下，父母皆喜读书。大境门砖缝里的碱草，春绿秋黄，是我童稚岁月的年历。家中书卷琳琅，而我除了那些字纸，最关心的便是每顿吃食。隆冬清晨，父亲推门买羊肉，母亲将干口蘑轻置老磁碗，我趴在炕沿背诵“采采卷耳，不盈顷筐”，却被蘑菇在水中舒展的簌簌声打断——那声音，像极了细碎雨点落在草原上。

三岁那年印象尤深，父亲巧手剪硬纸板，不多时便为我制出一套识字卡片。因着当日食谱，我便从中先识得“口”与“蘑”。冬夜随父母学搓莜面鱼鱼，母亲吟诵《诗经·七月》“朋酒斯飨，曰杀羔羊”，父亲应和一句“有洌氿泉，无浸获薪”，锅里的汤咕嘟应声。那一刻，口蘑的鲜、羊肉的醇、莜面的韧、诗句的雅，连同那塞外的风，便一齐融进了我的骨血。

这块土地上的故事，数不尽数：有远古炎黄与蚩尤阪泉的烟尘，亦有黄蓉与郭靖初见的缘起；有明英宗黯然困锁的“北狩”身影，有康熙爷凯旋却吃闭门羹于大境门下的小插曲；也见证着冯玉祥、吉鸿昌们在此擎起的察哈尔抗日同盟军大旗……千年故事，都汇在此一方“口”内。

后来负笈远游，尝遍四方滋味。江南的三虾面鲜甜细腻，山城的豌杂面浓厚热烈，都是好味，却始终不是家中那一碗汤的韵脚。有时午夜梦回，恍惚又站在大境门脚下，总觉枕畔萦回着自家胡诌的一句：

“长城一口吞风雪，吐作人间蘑菇香。”

零九年，漂泊日久，才在北京城安顿下来，勉强算作依傍在故乡门口。正巧一旧友自美洲归来，一时不及返乡，便引了他去“西北莜面村”——不能带你归家，权且让这一席家乡风物做个引子吧！

只是，那顶好的口蘑，如今真是可遇难求了。离了那坝上湛蓝的天、碧油油的草、还有那水质硬朗得咯牙的水土，哪还养得出我们张家口这品性的——“楞楞”口蘑。